Il miglior olio per friggere?

Prima di iniziare intendo sottolineare che non darò una risposta al mio titolo. Infatti è molto difficile friggere in modo salutare perchè ci sono diversi elementi da considerare. L’olio infatti quando viene riscaldato può andare incontro a delle reazioni chimiche che portano alla formazione di alcune sostanze nocive.

Photo by Dzenina Lukac on Pexels.com

Nello specifico, si parla del ‘punto di fumo‘ ossia la temperatura a cui l’olio inizia appunto a fumare e a liberare sostanze nocive. Questo è dovuto alla decomposizione della materia grassa a causa del calore – in termini più scientifici si parla una reazione di idrolisi dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo perderà acqua iniziando a degradarsi fino a diventare acroleina, un aldeide volatile che risulta negativa per la nostra salute in quanto tossica per il fegato, irritante per la mucosa gastrica, per le mucose delle vie aeree e per la congiuntiva degli occhi e potenzialmente cancerogena. Insieme alla acroleina si formano anche idrocarburi policiclici aromatici , ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide. Tutte queste sostanze emesse durante il processo di frittura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” dalla IARC – agenzia internazionale per la ricerca del cancro. Un olio risulta più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi, come il caso dell’olio di oliva che ha tanto acido oleico. Ma anche l’olio di arachidi ha un’alta resistenza rendendolo ideale per fare una buona frittura. Al contrario di cosa si potrebbe pensare l’olio extra vergine è poco resistente al calore: non essendo raffinato ha un elevato quantitativo di acidi grassi liberi che per effetto del calore possono degradare. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature. Personalmente consiglio di non superare la temperatura massima di 180°C – con una temperatura minima di 150°C a cui gli alimenti iniziano ad assorbire l’olio – controllandola con adeguati termometri da cucina oppure friggitrici elettriche. Sconsiglio di usare lo stesso olio per più fritture – attenzione poi a dove lo gettate!

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