L’aceto in Italia

Condimento, bevanda o conservante, tutti abbiamo una bottiglia di aceto in casa – io lo uso anche per le pulizie.

Per spiegarvi che cos’è l’aceto partiamo da una regola base: tutto ciò che contiene amido, zuccheri o entrambi, grazie all’azione di alcuni microrganismi, può dare l’aceto. Infatti avvengono due trasformazioni dette fermentazioni: la prima è di tipo alcolica dove gli zuccheri vengono trasformati grazie a lieviti in etanolo, la seconda è detta fermentazione acetica e grazie al lavoro dei batteri acetici l’etanolo viene trasformato in acido acetico.

Tradizionalmente queste trasformazioni avvengono ponendo il vino in una botticella di legno con una frazione della così detta “madre” di un aceto già pronto – è una sostanza dall’aspetto gelatinoso dato da strutture create dai batteri acetici. Periodicamente il vino viene aerato per favorire l’azione ossidativa a carico dell’alcool con la formazione di acido acetico che arriva a un 4% circa. Industrialmente invece si fa cadere a pioggia dall’alto sopra trucioli di legno posti su un falso fondo bucherellato della botte il vino e il processo continua fino alla completa acidificazione. In questo modo l’aceto che si forma fa da “madre” per il vino che si vuole andare ad acidificare. In alternativa, un altro metodo industriale consiste nell’insufflare aria e mettere direttamente i batteri acetici nel vino.

In Italia abbiamo gli aceti di eccellenza che sono l’aceto balsamico e l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Questi sono ottenuti a partire dal mosto anziché dal vino di uve attentamente selezionate previa cottura a fuoco lento fino a una riduzione del volume del 50%. La maturazione avviene nei solai con batterie di almeno cinque barili di diverse qualità di legname. Il mosto sosta 5 anni nel primo barile occupandone 3/4, al sesto anno passa nel secondo barile e viene travasato ogni anno nei successivi barili. Passato un anno dalla sosta nell’ultimo barile, si può prelevare una certa quantità di aceto. La legge prevede un tempo minimo di invecchiamento -12 anni, ma possono sostare molto più a lungo conferendo così a questo prodotto speciale colori e aromi tipici. Dite che è caro? Sappiate che da 200 kg di mostro fresco di partenza si ottengono 2-3 litri di aceto.

Anche per gli aceti esistono gli assaggiatori. Quali sono le caratteristiche organolettiche che deve avere l’aceto descritto sopra? Il colore deve esser bruno scuro, carico e lucente con una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; il profumo deve esser caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato. Il sapore caratteristico, con lieve tangente di aromaticità, deve esser armonico e sapido, vellutato inteso e persistente.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: