Il burro

Il burro viene considerato spesso un alimento poco adatto in una dieta salutare, ma non è giusto demonizzare questo alimento. Come in tutto, ciò che fa la differenza, è il quantitativo consumato. Infatti, è vero che il burro è composto per la maggior parte di grasso, ma il grasso non è tutto uguale, esiste anche quello buono. Inoltre è ricco di vitamine: A, D, E, K.

Iniziamo a scoprire come viene fatto.

Il burro viene prodotto a partire dalla panna del latte, che viene separata attraverso un processo detto centrifugazione oppure attraverso l’affioramento. Nel primo caso viene posto il latte in centrifughe che girando separano la parte liquida dal solido, nel secondo viene lasciato a riposare in bacinelle dove si verificherà un affioramento appunto della componente grassa. Al prodotto ottenuto si aggiungeranno dei microrganismi detti colture starter che servono per avviare la fermentazione nel modo corretto. Quest’ultimo processo è necessario per conferire al burro le caratteristiche che conosciamo. Per dargli poi la consistenza nota si procede con la zangolatura, un processo di agitazione meccanica durante la quale l’acqua e il grasso si separano. Al termine di questa fase si avrà quindi un composto solido che verrà eventualmente salato e poi messo in forma per essser confezionato.

L’immagine sotto è di un burro da latte di bufala. Per una piemontese è stato curioso assaggiarlo -questo è prodotto in Piemonte da un allevamento di bufale piemontesi.

La prima cosa che mi ha colpita è stato il prezzo: ben 7 euro per questo panetto da 250 gr. Ma il prodotto è particolare per la mia zona per cui può essere accettabile. Il colore è molto diverso rispetto al burro da latte vaccino: si presenta infatti di un avorio molto chiaro e molto lucido. Dal punto di vista dell’assaggio il prodotto non presenta difetti, ma a mio giudizio il “sapore di burro” -ovvero la presenza del diacetile – è proprio poco rilevante. Devo però ammettere che questo è l’unico burro di bufala che ho assaggiato per cui per dare un giudizio corretto devo aspettare di trovarne altri da acquistare in modo da avere la possibilità di crearmi un’esperienza sul prodotto e poterlo quindi giudicare adeguatamente.

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