Le uova

Alla base di tantissime ricette delle nostra cucina troviamo le uova, quindi è importantissimo che siano di qualità.

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Esse sono cellule germinali e come tali hanno il compito di arrivare a creare un altro individuo per continuare la specie ed essendo che la natura è molto previdente ha deciso di fornire alla uova un insieme di strumenti per difendersi. In primis mi viene da pensare al lisozima, un enzima che si trova nell’albume che ha un azione battericida. Ma la struttura stessa dell’uovo è la sua arma migliore. Come mostra l’immagine sottostante la parte esterna è formata dal guscio, una struttura porosa per cui permeabile ai gas e al vapore acque. Questo, sull’uovo appena deposto, è rivestito da uno strato non calcificato che si chiama cuticola. La parte interna ha due membrane che sono aderenti al guscio e sovrapposte, che si separano solo su un polo dell’uovo per formare la camera d’aria. Il guscio, con le membrane interne e la cuticola, costituiscono una barriera che non permette ai microrganismi di entrare nel’uovo.

Ovviamente questo ‘schermo protettivo’ con il passare del tempo si va a deteriorare, ma per un periodo di 30 giorni dalla deposizione le uova sono considerate fresche, con la massima freschezza per i primi 5-6 giorni dalla deposizione durante l’estate e 10-12 giorni durante l’inverno. Il paramento riconosciuto dalla legge per valutare la freschezza delle uova è la grandezza della camera d’aria che aumenta con il passare del tempo. Infatti un vecchio trucco per capire se l’uovo è fresco o meno consiste nel metterlo in un recipiente contente acqua fredda salata: se uova fresche si depositeranno sul fondo invece le non più fresche andranno a fondo.

La camera d’aria permette anche la classificazione commerciale:

  • categoria A extra freschissima: uova prodotte da non più di 7 giorni, devono riportare sulla confezione la settimana di deposizione e la camera d’aria non deve essere superiore a 4 mm;
  • categoria A: uova fresche che non hanno subito trattamenti di conservazione ne sono state refrigerate a temperatura inferiore a 8°C con la camera d’aria inferiore a 6mm;
  • categoria B: uova di seconda qualità che sono state conservate in un qualche modo – temperatura, gas, conservanti;
  • categoria C: uova diverse dalle precedenti che devono essere destinate all’industria alimentare.

Presso il supermercato noi acquistiamo uova di categoria A sia normale sia extra freschissima e il consiglio è di consumarle entro il mese conservandole nel frigo.

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