Fare a maglia con il latte=fare il formaggio

Quando devo descrivere come si fa il formaggio, mi piace spiegare che è come fare a maglia. Questo perchè a partire dal latte, grazie a un agente coagulante, si crea una una rete composta da proteine -le caseine- che intrappolano al loro interno gli elementi nutritivi che ritroveremo nel prodotto finito.

Immaginate quanti formaggi differenti conoscete: ognuno di loro ha un suo specifico processo produttivo, che può includere cottura, stagionatura più o meno lunga e così via che porta a variare completamente quello che vado ad assaggiate. Ma per tutti la cosa fondamentale è che il latte incontri un qualcosa che faccia trasformare le proteine in una rete, e questo qualcosa può essere il caglio -coagulazione presamica- oppure un qualcosa che porti ad aumento dell’acidità -coagulazione acida. Nel primo caso parliamo di enzimi che lavorano sulle proteine, nel secondo l’abbassamento del pH ha un effetto simile. Ma cosa rimane dopo il formaggio? Il siero, che verrà trasformato in ricotta che appunto non è classificata come formaggio. In futuro tratterò nello specifico i differenti tipi di processi di produzione che portano ai diversi tipi di formaggi.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: