Lo Yogurt

Circa una volta a settimana tiro fuori la yogurtiera e mi metto al lavoro: riscaldo a 37 °C un litro di latte pastorizzato aggiungo una bustina di fermenti o uno yogurt, metto quanto ottenuto nei vasetti e chiudo. Mi dimentico il tutto per 12 ore ed ecco il mio yogurt è pronto.

Cosa succede in quel vasetto nella yogurtiera?

La temperatura alta permette lo sviluppo di alcuni microrganismi -quelli che metto con i fermenti o con lo yogurt- detti Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus e Strep. thermophilus che attraverso un processo detto fermentazione trasformano il lattosio in acido lattico abbassando così l’acidità -pH- e portando a coagulare il latte. Oltre a far questo liberano composti che sono gli aromi caratteristici dello yogurt: acetoino, acetone e diacetile.

Passate le 10-12 ore ottengo uno yogurt detto a coagulo intero ossia non è omogeneo come quello che compro ma ho una parte solida e una più liquida. La rottura di questo coagulè e ciò che viene fatto anche a livello industriale e consiste appunto nel rompere questa parte spessa mescolando.

Al momento del consumo aggiungo ciò che mi ispira in quel momento: marmellata, crema di cioccolato, caffè, biscotti ecc.

Credo che fare lo yogurt sia un lavoro davvero semplice con un investimento iniziale ridotto perchè la yogurtiera ha dei prezzi contenuti. Inoltre credo che permetta di aiutare molto l’ambiente visto che non devo più smaltire le confezioni degli yogurt ma semplicemente lavare i vasetti in vetro che sono pronti per essere utilizzati.

Il panettone

Il panettone sapete che è nato per errore?

Ebbene si. Pare che a Milano, nel 1495, alla corte di Ludovico Maria Sforza detto il Moro, si doveva tenere un gran banchetto per la vigilia di Natale e il cuoco -tra i migliori dei tempi e molto impegnato quella sera- aveva incaricato un aiutante – un lavapiatti di nome Tony- di seguire la cottura del dolce, delle squisite ciambelle al forno che dovevano cuocere lentamente. Non ci è dato sapere il perchè ma il giovane riesce a farle bruciare. In preda alla disperazione, si ricorda fortunatamente di aver nascosto un po’ di impasto per mangiarselo con gli amici dopo le feste. Prende la pasta avanzata e aggiunge uova, zucchero, burro canditi e uvetta e mette a cuocere. Quando il capocuoco capisce che il suo dolce perfetto era da buttare si dispera e arrabbia ma il profumo che esce dal forno lo guida verso la scelta giusta: viene servito quel dolce a forma di cupola e gli ospiti lo apprezzano molto. Lo stesso moro vuole complimentarsi con il cuoco e quando domanda chi ha preparato quel dolce dalla cucina gli rispondono in dialetto che è il pane di Tony da qui il panettone.

Questa è la storia che presenta il vero panettone tipico della trazione artigianale milanese per cui è stato approvato da parte del Comitato tecnico dei maestri pasticceri milanesi un disciplinare di produzione -che vi invito a leggere al link https://www.milomb.camcom.it/documents/10157/36877097/disciplinare-panettone-artigianale-milanese.pdf/fa4cb02b-9810-454c-8af4-ad5fb627f3c3

Comprendendo già solo l’impegno necessario per la scelta degli ingredienti è facile arrivare a capire l’abisso di prezzo che c’è tra un panettone artigianale e uno che acquistiamo al supermercato.

La refrigerazione

La refrigerazione è ciò che facciamo ogni giorno nel frigo di casa: mantenere gli alimenti ad una temperatura bassa -l’ottimo è a 4°C – facendo così in modo che l’acqua presente nel cibo resti allo stato liquido ma bloccando temporaneamente lo sviluppo di microrganismi che altrimenti potrebbero provocare problemi alla nostra salute.

Photo by cottonbro on Pexels.com

A livello domestico è molto difficile mantenere la temperatura all’interno del frigo a 4°C costanti semplicemente perchè ogni volta che lo apriamo – e chissà quante volte lo facciamo al giorno – questa tende a salire. Inoltre, in genere, la temperatura non è costante all’interno dell’elettrodomestico. La non omogenea distribuzione sia della temperatura sia dell’umidità all’interno dell’apparecchio portano alla determinazione della posizione in cui devono essere posti gli alimenti nel frigo per essere conservati in un modo ottimale: quelli più deteriorabili in alto (ad esempio la carne) dove la temperatura è più bassa e le verdure in basso che risulta essere la parte più umida.

Il miglior olio per friggere?

Prima di iniziare intendo sottolineare che non darò una risposta al mio titolo. Infatti è molto difficile friggere in modo salutare perchè ci sono diversi elementi da considerare. L’olio infatti quando viene riscaldato può andare incontro a delle reazioni chimiche che portano alla formazione di alcune sostanze nocive.

Photo by Dzenina Lukac on Pexels.com

Nello specifico, si parla del ‘punto di fumo‘ ossia la temperatura a cui l’olio inizia appunto a fumare e a liberare sostanze nocive. Questo è dovuto alla decomposizione della materia grassa a causa del calore – in termini più scientifici si parla una reazione di idrolisi dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo perderà acqua iniziando a degradarsi fino a diventare acroleina, un aldeide volatile che risulta negativa per la nostra salute in quanto tossica per il fegato, irritante per la mucosa gastrica, per le mucose delle vie aeree e per la congiuntiva degli occhi e potenzialmente cancerogena. Insieme alla acroleina si formano anche idrocarburi policiclici aromatici , ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide. Tutte queste sostanze emesse durante il processo di frittura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” dalla IARC – agenzia internazionale per la ricerca del cancro. Un olio risulta più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi, come il caso dell’olio di oliva che ha tanto acido oleico. Ma anche l’olio di arachidi ha un’alta resistenza rendendolo ideale per fare una buona frittura. Al contrario di cosa si potrebbe pensare l’olio extra vergine è poco resistente al calore: non essendo raffinato ha un elevato quantitativo di acidi grassi liberi che per effetto del calore possono degradare. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature. Personalmente consiglio di non superare la temperatura massima di 180°C – con una temperatura minima di 150°C a cui gli alimenti iniziano ad assorbire l’olio – controllandola con adeguati termometri da cucina oppure friggitrici elettriche. Sconsiglio di usare lo stesso olio per più fritture – attenzione poi a dove lo gettate!

L’aceto in Italia

Condimento, bevanda o conservante, tutti abbiamo una bottiglia di aceto in casa – io lo uso anche per le pulizie.

Per spiegarvi che cos’è l’aceto partiamo da una regola base: tutto ciò che contiene amido, zuccheri o entrambi, grazie all’azione di alcuni microrganismi, può dare l’aceto. Infatti avvengono due trasformazioni dette fermentazioni: la prima è di tipo alcolica dove gli zuccheri vengono trasformati grazie a lieviti in etanolo, la seconda è detta fermentazione acetica e grazie al lavoro dei batteri acetici l’etanolo viene trasformato in acido acetico.

Tradizionalmente queste trasformazioni avvengono ponendo il vino in una botticella di legno con una frazione della così detta “madre” di un aceto già pronto – è una sostanza dall’aspetto gelatinoso dato da strutture create dai batteri acetici. Periodicamente il vino viene aerato per favorire l’azione ossidativa a carico dell’alcool con la formazione di acido acetico che arriva a un 4% circa. Industrialmente invece si fa cadere a pioggia dall’alto sopra trucioli di legno posti su un falso fondo bucherellato della botte il vino e il processo continua fino alla completa acidificazione. In questo modo l’aceto che si forma fa da “madre” per il vino che si vuole andare ad acidificare. In alternativa, un altro metodo industriale consiste nell’insufflare aria e mettere direttamente i batteri acetici nel vino.

In Italia abbiamo gli aceti di eccellenza che sono l’aceto balsamico e l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Questi sono ottenuti a partire dal mosto anziché dal vino di uve attentamente selezionate previa cottura a fuoco lento fino a una riduzione del volume del 50%. La maturazione avviene nei solai con batterie di almeno cinque barili di diverse qualità di legname. Il mosto sosta 5 anni nel primo barile occupandone 3/4, al sesto anno passa nel secondo barile e viene travasato ogni anno nei successivi barili. Passato un anno dalla sosta nell’ultimo barile, si può prelevare una certa quantità di aceto. La legge prevede un tempo minimo di invecchiamento -12 anni, ma possono sostare molto più a lungo conferendo così a questo prodotto speciale colori e aromi tipici. Dite che è caro? Sappiate che da 200 kg di mostro fresco di partenza si ottengono 2-3 litri di aceto.

Anche per gli aceti esistono gli assaggiatori. Quali sono le caratteristiche organolettiche che deve avere l’aceto descritto sopra? Il colore deve esser bruno scuro, carico e lucente con una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; il profumo deve esser caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato. Il sapore caratteristico, con lieve tangente di aromaticità, deve esser armonico e sapido, vellutato inteso e persistente.

Il burro

Il burro viene considerato spesso un alimento poco adatto in una dieta salutare, ma non è giusto demonizzare questo alimento. Come in tutto, ciò che fa la differenza, è il quantitativo consumato. Infatti, è vero che il burro è composto per la maggior parte di grasso, ma il grasso non è tutto uguale, esiste anche quello buono. Inoltre è ricco di vitamine: A, D, E, K.

Iniziamo a scoprire come viene fatto.

Il burro viene prodotto a partire dalla panna del latte, che viene separata attraverso un processo detto centrifugazione oppure attraverso l’affioramento. Nel primo caso viene posto il latte in centrifughe che girando separano la parte liquida dal solido, nel secondo viene lasciato a riposare in bacinelle dove si verificherà un affioramento appunto della componente grassa. Al prodotto ottenuto si aggiungeranno dei microrganismi detti colture starter che servono per avviare la fermentazione nel modo corretto. Quest’ultimo processo è necessario per conferire al burro le caratteristiche che conosciamo. Per dargli poi la consistenza nota si procede con la zangolatura, un processo di agitazione meccanica durante la quale l’acqua e il grasso si separano. Al termine di questa fase si avrà quindi un composto solido che verrà eventualmente salato e poi messo in forma per essser confezionato.

L’immagine sotto è di un burro da latte di bufala. Per una piemontese è stato curioso assaggiarlo -questo è prodotto in Piemonte da un allevamento di bufale piemontesi.

La prima cosa che mi ha colpita è stato il prezzo: ben 7 euro per questo panetto da 250 gr. Ma il prodotto è particolare per la mia zona per cui può essere accettabile. Il colore è molto diverso rispetto al burro da latte vaccino: si presenta infatti di un avorio molto chiaro e molto lucido. Dal punto di vista dell’assaggio il prodotto non presenta difetti, ma a mio giudizio il “sapore di burro” -ovvero la presenza del diacetile – è proprio poco rilevante. Devo però ammettere che questo è l’unico burro di bufala che ho assaggiato per cui per dare un giudizio corretto devo aspettare di trovarne altri da acquistare in modo da avere la possibilità di crearmi un’esperienza sul prodotto e poterlo quindi giudicare adeguatamente.

Le uova

Alla base di tantissime ricette delle nostra cucina troviamo le uova, quindi è importantissimo che siano di qualità.

Photo by Pixabay on Pexels.com

Esse sono cellule germinali e come tali hanno il compito di arrivare a creare un altro individuo per continuare la specie ed essendo che la natura è molto previdente ha deciso di fornire alla uova un insieme di strumenti per difendersi. In primis mi viene da pensare al lisozima, un enzima che si trova nell’albume che ha un azione battericida. Ma la struttura stessa dell’uovo è la sua arma migliore. Come mostra l’immagine sottostante la parte esterna è formata dal guscio, una struttura porosa per cui permeabile ai gas e al vapore acque. Questo, sull’uovo appena deposto, è rivestito da uno strato non calcificato che si chiama cuticola. La parte interna ha due membrane che sono aderenti al guscio e sovrapposte, che si separano solo su un polo dell’uovo per formare la camera d’aria. Il guscio, con le membrane interne e la cuticola, costituiscono una barriera che non permette ai microrganismi di entrare nel’uovo.

Ovviamente questo ‘schermo protettivo’ con il passare del tempo si va a deteriorare, ma per un periodo di 30 giorni dalla deposizione le uova sono considerate fresche, con la massima freschezza per i primi 5-6 giorni dalla deposizione durante l’estate e 10-12 giorni durante l’inverno. Il paramento riconosciuto dalla legge per valutare la freschezza delle uova è la grandezza della camera d’aria che aumenta con il passare del tempo. Infatti un vecchio trucco per capire se l’uovo è fresco o meno consiste nel metterlo in un recipiente contente acqua fredda salata: se uova fresche si depositeranno sul fondo invece le non più fresche andranno a fondo.

La camera d’aria permette anche la classificazione commerciale:

  • categoria A extra freschissima: uova prodotte da non più di 7 giorni, devono riportare sulla confezione la settimana di deposizione e la camera d’aria non deve essere superiore a 4 mm;
  • categoria A: uova fresche che non hanno subito trattamenti di conservazione ne sono state refrigerate a temperatura inferiore a 8°C con la camera d’aria inferiore a 6mm;
  • categoria B: uova di seconda qualità che sono state conservate in un qualche modo – temperatura, gas, conservanti;
  • categoria C: uova diverse dalle precedenti che devono essere destinate all’industria alimentare.

Presso il supermercato noi acquistiamo uova di categoria A sia normale sia extra freschissima e il consiglio è di consumarle entro il mese conservandole nel frigo.

Le Spezie

Nella definizione di spezie rientrano le diverse parti della piante – radici, cortecce, fiori e frutti- caratterizzate da elementi aromatici e che grazie al loro contenuto naturale di gusto e aroma sono idonee a speziare un alimento. Vanno distinte dalle erbe da cucina perché queste ultime sono in genere parti verdi o foglie delle piante mentre le spezie sono essiccate.

Fin dall’antichità le spezie sono state utilizzate non solo per dare particolari sapori al cibo, ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, profumati i cosmetici e onorare gli dei. Il termine stesso spezia deriva dal latino “species” e indica qualcosa di speciale, di valore, che si distingue. Florido divenne presto il mercato in cui venivano scambiate: basta pensare che nell’impero romano la spezia più usata era il pepe e che per ottenerla il viaggio poteva durare anche 5 anni. Intorno al XVI secolo la ricerca quasi ossessiva delle spezie andò scomparendo ma verso gli anni 2000 vista la necessità di soddisfare le esigenze edonistiche del consumatore il mercato delle spezie ebbe una buona ripresa.

Quali sono le principali erbe aromatiche e spezie utilizzate? Aglio, Alloro, Anice, Cannella, Chiodi di Garofano, Coriandolo, Cumino, Finocchio Selvatico, Ginepro, Macis, Maggiorana, Mirto, Noce Moscata, Pepe, Peperoncino, Rosmarino, Salvia, Santoreggia, Timo

Perchè vengono utilizzati? Oltre che per conferire le particolari note in termini di profumo, gusto e aroma, sono in grado di compiere una attività sui microrganismi andando a favorire certe fermentazioni oppure inibendone lo sviluppo.

Fare a maglia con il latte=fare il formaggio

Quando devo descrivere come si fa il formaggio, mi piace spiegare che è come fare a maglia. Questo perchè a partire dal latte, grazie a un agente coagulante, si crea una una rete composta da proteine -le caseine- che intrappolano al loro interno gli elementi nutritivi che ritroveremo nel prodotto finito.

Immaginate quanti formaggi differenti conoscete: ognuno di loro ha un suo specifico processo produttivo, che può includere cottura, stagionatura più o meno lunga e così via che porta a variare completamente quello che vado ad assaggiate. Ma per tutti la cosa fondamentale è che il latte incontri un qualcosa che faccia trasformare le proteine in una rete, e questo qualcosa può essere il caglio -coagulazione presamica- oppure un qualcosa che porti ad aumento dell’acidità -coagulazione acida. Nel primo caso parliamo di enzimi che lavorano sulle proteine, nel secondo l’abbassamento del pH ha un effetto simile. Ma cosa rimane dopo il formaggio? Il siero, che verrà trasformato in ricotta che appunto non è classificata come formaggio. In futuro tratterò nello specifico i differenti tipi di processi di produzione che portano ai diversi tipi di formaggi.

Cosa significa essere assaggiatore?

Nel mio curriculum potete leggere che sono un assaggiatore di formaggio e un maestro assaggiatore di salumi, come ho ottenuto queste qualifiche? Da chi?

A livello nazionale sono riconosciute le organizzazioni di assaggiatori di diverse tipologie di alimenti. Nel corso degli anni ho seguito -e superato scrupolosi esami- i corsi previsti dall’organizzazione nazionale assaggiatori di salumi -O.N.A.S- arrivando così alla qualifica più alta di maestro. Per quanto invece riguarda l’organizzazione di assaggiatori di formaggi -O.N.A.F. – ho seguito e superato il primo corso conseguendo così la qualifica di assaggiatore, ma non ho ancora concluso tutto il resto della preparazione – l’era covid e una bambina piccola non aiutano. Voglio però sottolineare che la vita di un assaggiatore non si ferma nel momento che ha ottenuto la qualifica ma occorre un lavoro continuo per mantenere allenati i propri sensi e poter migliorare sempre più e ampliare la propria conoscenza.

Il nostro lavoro consiste nel conoscere il prodotto che andiamo ad assaggiare, andando a vedere come viene realizzato e quali caratteristiche dovrebbe presentare per essere ‘buono’ – non devo trovare difetti, poi il prodotto può anche non piacermi ma occorre l’oggettività. Dopo di che si procede con l’assaggio prima la vista, il tatto poi l’olfatto e il gusto, proprio come succede in natura: prima osservo l’alimento, poi lo avvicino gradualmente al mio corpo, lo tocco, annuso e infine lo metto in bocca. Trasformo poi tutto queste sensazioni in parametri in base a delle schede che sono preparate dalle associazioni per ogni tipo di alimento, proprio per rendere il risultato finale il più oggettivo possibile.

Concludendo, l’assaggio è un’attività molto stimolante, adatti ad animi curiosi che vogliono capire che cosa ti trovano effettivamente nel piatto, ma necessita di molta dedizione e impegno costante.

Di seguito i link delle associazioni di assaggiatori